Salud en nuestra casa 3 – Los alimentos. El menaje de cocina

Los alimentos

La industria alimentaria y su publicidad han influido notablemente en nuestra alimentación deteriorando nuestra calidad de vida, añaden aditivos a sus productos, ya sea con el objeto de modificar el sabor, mejorar el proceso de elaboración y/o su conservación. La OMS legisla sobre cuáles son los valores mínimos que puede contener un alimento sin causar perturbaciones. No hay una legislación actualizada sobre el uso de los aditivos y, tampoco sobre los efectos que puede causar la suma de varios aditivos o la acumulación a través de los años, y menos aún sobre qué le pasa a una persona con las defensas bajas cuando los consume.
Los alimentos orgánicos, puros y sin productos químicos son una opción para comer saludablemente.
Si nuestro sistema inmune está débil es imprescindible poner especial atención a la calidad de los alimentos que consumimos.
http://www.soycomocomo.es/. En catalán http://www.etselquemenges.cat/
http://www.ecoagricultor.com/2013/04/quimica-elaborcion-alimentos/

El menaje de cocina

Habitualmente no somos conscientes de la influencia que tienen los utensilios de cocina sobre los alimentos que cocinamos. Sin darnos cuenta, contaminamos nuestros alimentos en la propia cocina, con reconocidos tóxicos como metales pesados o productos sintéticos.
Puedes consumir productos alimenticios de calidad, ecológicos, pero luego al cocinarlos se contaminan con la vajilla que usamos.
La llegada del teflón fue la maravilla de la cocina, no había que tener tanto cuidado al cocinar ya que la comida no se pegaba, luego poco a poco fueron apareciendo estudios que nos alertaban de los problemas que ocasionan en la salud.
Otros materiales como el aluminio se han usado por años en las cocinas del mundo por su bajo precio y rápida trasmisión del calor, actualmente en muchos países su uso en ollas y sartenes está prohibido y en otros todavía son de uso cotidiano.

Materiales no recomendables:

• Aluminio.

Con el calor el aluminio, se oxida y forma sales de aluminio nocivas para la salud. No es recomendable usarlo en ollas, sartenes, papel de aluminio para cocinar y los envases de aluminio de la comida industrial.
El aluminio se deposita en el cerebro y estudios recientes lo relacionan con trastornos mentales como Alzheimer entre otros problemas de salud.
Es un material prohibido para uso culinario en muchos países, sin embargo es habitual encontrarlo en cocinas de restaurantes y colegios. Sólo el aluminio anodizado ha recibido un tratamiento especial que lo protege de la corrosión y lo sella (este material es de diferente color en interior y exterior) con lo que no se incorpora aluminio a los alimentos que contiene.

• Cobre.

Los utensilios de cobre no se deben usar para cocinar. El cobre es el mejor metal conductor del calor, seguido por el aluminio y forman parte de los fondos difusores de olas y cazuelas, pero es muy peligroso si entran en contacto con los alimentos.

• Teflón.

Teflón es el nombre comercial del compuesto de polímero politetrafluoroetileno (PTFE). El peligro de este producto es debido al PFOA (ácido perfluoro octánico, el C-8) sustancia prácticamente indestructible, que se acumula en el organismo y no se descompone en el medio ambiente.
La superficie del teflón se deteriora rápidamente y no evita que el C-8 se volatilice. La mayor cualidad de este material es su antiadherencia pero no la durabilidad.
Al calentarse el teflón por encima de los 160º, emana productos químicos tóxicos.
Si se decide a utilizar utensilios revestidos de teflón, hay que tener cuidado de no someterlos a temperaturas elevadas (fritos, salteados y horneados) y desecharlos en cuanto la superficie sufra algún deterioro como roces o ralladuras.

Materiales seguros

Son aquellos utilizados en los utensilios de cocinas que no desprenden componentes tóxicos (o lo hacen en menor cantidad) a los alimentos.

• Vidrio.

Fabricado básicamente con sílice, cal y sosa es una buena alternativa para sustituir los recipientes de plástico y para cocinar es un material inerte y no poroso. Aguanta altas temperaturas, es apto para horneados.
Los vidrios decorados que no son aptos para cocinar ya que se les añade plomo.

• Esmaltado de porcelana.
Los esmaltados de porcelana que no estén rallados ni desconchados no desprenden ningún componente tóxico.

• Silicona.
Es un polímero sintético y se obtiene a partir de sílice de arena. Ahora está muy difundido su uso en moldes, espátulas, y otros utensilios que además de ser antiadherentes son flexibles. La silicona es estable e inerte, no reacciona al estar en contacto con los alimentos y resiste temperaturas desde la congelación al horneado.

• Titanio.
Es un metal inerte y atóxico, de gran dureza y resistencia ya que no produce alergias, por lo que también se utiliza en cirugía y para prótesis e implantes. En los utensilios de cocina proporciona un antiadherente muy resistente y estable, de gran dureza durabilidad, así como ausencia de toxicidad.

• Madera.
Es el material tradicional para tablas de corte, cucharas, espátulas… Con la aparición de los plásticos se creyó que superaban a la madera en higiene, pero se ha comprobado que en las tablas de madera no hay crecimiento bacteriano y sí lo hay en las de plástico.

• Bambú.
Es un material muy recomendable para usar como tabla de cortar alimentos o cestillo para cocinar al vapor.

• Hierro colado
Es otra opción tradicional que proporciona un calor uniforme. Las sartenes y ollas de hierro son muy duraderas, sirven para la placa de cocina y el horno, y aunque habitualmente no llevan recubrimientos antiadherentes, la comida no se pegará mientras se trate con aceite el recipiente antes de su primer uso.

• Acero inoxidable.
El acero inoxidable es una aleación de hierro con carbono, a la que se añaden metales pesados en variadas proporciones. El conocido acero 18/10 de las baterías de cocina o cuberterías significa que en su composición contiene 18 partes de níquel y 10 de cromo. Es bastante estable en contacto con los alimentos, pero libera pequeñas cantidades de níquel y cromo. Es muy importante que no estén rallados o que se hayan quemado al pegarse algún alimento en la cocción.
La capa protectora del acero inoxidable puede verse afectada por algunos ácidos, lo que puede ocasionar también la liberación de hierro y níquel.
También se puede optar por adquirir menaje elaborado con acero quirúrgico(T-304), es el menos poroso y el riesgo de fuga de metales pesados es improbable. Este acero contiene titanio, material resistente a altas temperaturas y atóxico. El acero quirúrgico permite cocinar con poca agua y aceite, difícilmente se pega la comida y conserva los nutrientes de los alimentos.

• Barro.
El barro es un material de gran calidad para cocinar, hay que tener cuidado cuando está esmaltado ya que pueden contener que es un derivado del plomo. Es conveniente utilizar cazuelas de barro sin esmaltar.

• Cerámica.
Resiste muy bien la corrosión y el uso, sin alterar el sabor de los alimentos. El único problema se produce cuando se desconcha que puede liberar plomo. No aguanta altas temperaturas, mejor no usarla en horneados.

• Papeles de horno siliconados
La utilización de papel de horno al cocinar hace que el calor aumente la transmisión de los tóxicos que el papel pueda contener, hacia los alimentos.
El papel vegetal siliconado está libre de tóxicos, en su elaboración no se utilizan blanqueadores, cloro, ceras ni parafinas.

Local recomendable en Barcelona: http://www.renelectrodomestics.com

Envases para los alimentos

El tipo de envase que elijamos tendrá su influencia en la seguridad de los alimentos y en las potenciales contaminaciones con productos que afecten a nuestra salud.
Lo más recomendable es el uso del vidrio con tapas plásticas, con ellos evitaremos la migración de productos a los alimentos

• Plásticos

Los plásticos que encontramos en contacto con los alimentos son mayoritariamente contaminantes, una mínima parte son biodegradables y pocos son reciclables. Contienen sustancias que actúan en nuestro organismo como disruptores hormonales, es decir, que interfieren en las funciones de nuestro sistema hormonal y causan alteraciones en nuestra salud.
Los más contaminantes son los ftalatos, el estireno y el bisfenol A. Los encontramos en el recubrimiento interno de latas, botellas, biberones, envases. En contacto con los alimentos, una parte pasa a ellos, ya que ningún plástico es totalmente inerte.
En la cocina no es conveniente calentar en ellos los alimentos, ni poner comida caliente, grasas, líquidos o ácidos. Hay que tener en cuenta que el más inestable de todos es el film de cocina.

El PVC (Vinilo / Policloruro de vinilo) en algunos países de Europa está prohibido en numerosos usos. Generalmente está presente en algunos envases y en ciertos films transparentes.
En Argentina, según la guía es ofrecida por el Código Alimentario Argentino y Resoluciones MERCOSUR, está presente en el envasado de carnes rojas, pescado, pollo, frutas y hortalizas, fiambres, quesos, condimentos encurtidos, alimentos secos en polvo, mayonesas, aceites comestibles, vinagre, agua mineral, productos de panadería y pastelería, etc
Se debe evitar el uso del PVC ya que desprenden plomo y ftalatos.

El polipropileno es el único plástico recomendado por la OMS para estar en contacto con alimentos, por su estabilidad tanto en contacto con ácidos como alcalinos y por su resistencia al calor, buscar el símbolo PP en los envases plásticos.

Cómo evitar los ftalatos y el Bisfenol A?
• No se deben calentar recipientes plásticos, ni siquiera en el microondas.
• Los recipientes plásticos no deben contener bebidas calientes.
• No se deben lavar en el lavavajillas, el calor hace que se desprendan las particulas nocivas.
• Evitar la comida enlatada, el interior de las latas puede contener Bisfenol A. Tampoco se deben calentar las latas.
• Mejor usar recipientes de vidrio o productos que se indique que son “Libre de ftalatos” ó “Libre de bisfenol A”
• El uso repetido de botellas plásticas es perjudicial si son NO reutilizables (la gran mayoría).
Si el plástico no contiene la información de reciclaje que nos indica el tipo del mismo, no usarlo seguramente se trate de PVC.

Aunque perdamos tiempo  es preferible mirar y mirar las etiquetas antes de comprar sobre todo con los antiaherentes, como actualmente mucha gente no quiere usar Teflon en el menaje de cocina ponen otros nobres sin PFOA pero no dicen que materiales nuevos tienen. Menos plásticos, más vidrios y materiales sostenibles.

Un saludo saludable y hasta la próxima